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maurice renard

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 les confits

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MessageSujet: les confits   Mer 17 Sep - 5:55

confits de canard


Préparation : 20 mn
Cuisson : 3h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 cuisses de canard
- 1 kg de graisse de canard
- gros sel et poivre


Préparation :

La veille, frotter les cuisses de canard avec du gros sel, puis les mettre dans une terrine et les laisser au frais pendant une nuit.

Le lendemain, enlever le maximum de sel. Rincer rapidement, essuyer, puis mettre à cuire dans la graisse à feu doux pendant trois heures.

On peut les conserver dans un bocal plein de graisse pendans un mois.
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MessageSujet: Re: les confits   Mer 17 Sep - 5:57

Confit d'endives


Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

- endives : 400 g
- beurre : 50 g
- vergeoise brune (cassonade) : 100 g


Préparation :

Emincer les endives, les faire suer dans le beurre, ajouter la vergeoise. Mouiller à hauteur et faire compoter à feu très doux jusqu'à l'obtention d'une confiture.
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MessageSujet: Re: les confits   Mer 17 Sep - 6:14

Ailerons de poulet confits au miel


Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,5 kg d'ailerons de poulet
- 0,5 litre de bouillon (en cube)
- 4 cuillères à soupe de miel
- 2 cm de racine de gingembre
- 4 gousses d'ail
- 1/2 citron (jus et zeste)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- piment de cayenne moulu
- sel et poivre noir


Préparation :

Placer les ailerons dans une cocotte. Mouiller avec environ la moitié du bouillon. Laisser mijoter à couvert pendant 10 bonnes minutes.

Pendant ce temps, préparer le sirop. Hacher finement (ou écraser) l'ail, le gingembre et le zeste de citron (pas trop, sinon c'est amer). Mélanger avec le miel, le jus de citron, la sauce soja et le piment.

Verser le sirop dans les ailerons et laisser réduire jusqu'à complète évaporation du liquide (il doit rester juste un peu de sirop très épais). Si le poulet semble trop dur, mouiller au fur et à mesure avec le restant du bouillon.

Le plat est prêt quand le poulet est doré et enrobé par un sirop épais.

Servir avec du riz blanc et surtout... manger avec les doigts!
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MessageSujet: Re: les confits   Mer 17 Sep - 6:24

Porc confit en conserve

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- Longes de porc pour faire plusieurs bocaux
- un peu d'huile, sel, poivre,
- une gousse d'ail, thym, laurier


Préparation :

Débitez les longes en morceaux de la taille de vos bocaux (moins le pas de vis).

Faîtes les revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile. Bien saler et poivrer. Les retourner pour que les rôtis soient bien dorés et les retirer très vite.

Au fond de chaque bocal (bien lavé à l'eau très chaude savoneuse et salée), placer une feuille de laurier, un brin de thym et une gousse d'ail.

Enfoncer les morceaux dans ce bocal. Bien refermer avec le caoutchouc ou l'opercule caoutchouté et vissez ou cliquez le bocal (selon le modèle).
Placez les bocaux dans le stérilisateur, recouvrez les d'eau froide. Montez à ébulition (100°C) et laissez-les stériliser 2h. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Vérifiez la fermeture des bocaux.
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MessageSujet: Re: les confits   Mer 17 Sep - 6:29

Agneau confit aux pommes de terres nouvelles


Préparation : 15 min
Cuisson : 2 à 4 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 gigot ou 1 épaule d'agneau, ou 1 souris d'agneau par personne (du boucher ou surgelé(e)!)
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 3-4 gros oignons
- 2 têtes d'ail (selon goût)
- 1 cuillère à café rase de Ras el Hanout, ou d'un mélange curry/cumin moulu (voir remarques)
- 1 cuillère à café de fond de veau
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- 4 carottes
- 500 g de pommes de terres nouvelles
- 1 poignée de pignons secs


Préparation :

Emincez grossièrement les oignons. Séparez les gousses d'ail sans les éplucher.
Nettoyez, épluchez et coupez chaque carotte en 5-6 morceaux. Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Délayez le fond de veau dans un grand verre d'eau bouillante.

A feu vif, dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faites revenir 5 minutes le(s) morceau(x) d'agneau sur toutes les faces, les gousses d'ail et les oignons dans l'huile (le tout doit commencer à dorer).
Répartissez les épices sur toutes les faces d'agneau.
Versez le verre de fond de veau dans la cocotte, en évitant de le verser directement SUR la viande, ça ferait partir les épices au fond.

Ajoutez les carottes et les pommes de terre, les raisins secs et les pignons.
Couvrez et laissez cuire à feu très doux 2 à 4h en fonction du temps que vous avez. Une fois par heure, retournez la viande pour qu'elle baigne bien dans son jus.

La viande est fondante et se détache toute seule des os...
Servez très chaud.
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MessageSujet: Re: les confits   Mer 17 Sep - 6:33

Poulet confit au bacon


Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 morceaux de poulets
- 12 fines trances de bacon
- 1 kg d'oignons
- 1 kg tomates
- sel, poivre
- herbes de Provence
- huile d'olive


Préparation :

Eplucher et couper en lamelles les oignons, les étaler au fond d'un plat allant au four.
Entourer chaque morceaux de poulet de 2 tranches de bacon, les déposer sur les oignons.

Découper les tomates en tranches pour recouvrir les morceaux de poulet, ajouter sel, poivre, herbes de provence et finir par un filet d'huile d'olive.

Faire cuire longtemps (2h) et doucement (170°C - thermostat 5-6), arroser de temps en temps et couvrir d'un papier alu si cela dore trop vite.
Servir avec du riz basmati.
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