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 le foie gras

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MessageSujet: le foie gras   Mer 17 Sep - 7:37

Foie gras cuit au torchon!

Pour : 1 kg de foie gras cru,

Cuisson du bouillon : 2 à 3 heures,
Cuisson du foie : 50 mn,

Ingrédients bouillon : 500 g de carottes, 1 poireau, 2 oignons, 1 clou de girofle, 4 gousses d'ail, 1 pied de veau coupé en deux, 1 os de boeuf (os à moelle, c'est meilleur!), 1 carcasse de canard (ou des os avec de la viande autour), 1 bouquet garni (laurier, persil, thym), Sel, Poivre,

Pour la marinade : Du porto et /ou de l'armagnac (quelques centilitres), Sel, Poivre,

Instructions : Voici ma recette de foie gras au torchon. C'est facile à faire, il faut suivre en particulier les conseils donnés par Guy Jayme sur la préparation du foie gras. Les deux points cruciaux sont : l'assaisonnement du bouillon et la température (et la durée) de la cuisson. La veille, préparez les foies : enlevez la fine peau qui les recouvre et éliminez les veines (toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette operation, il est conseille de tremper le foie dans l'eau tiède une demi heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps). Préparer également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ébullition et laisser frissonner pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez le bouillon et filtrez le. Le point le plus: difficile de la recette est de réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, je conseille de goûter le bouillon qui doit être apparaître comme légèrement trop sale. Mettez les foies tête bêche. Enroulez les dans un torchon en serrant bien. En effet, le foie va légèrement fondre en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout à l'autre de la cuisson. Ficelez. Plongez les dans le bouillon froid. Faites chauffer jusqu'a obtenir un frémissement (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela quelque soit la taille du foie. (Un jour, ayant eu a cuire un tout petit foie, j'ai cru pouvoir diminuer le temps de cuisson et j'ai obtenu un foie...cru). Prélevez avant la fin de la cuisson un partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse. Une fois la cuisson terminée, plongez le foie et son torchon dans ce bouillon froid : cela évite le dessèchement du foie. Dégustez au plus tard 3 à 4 jours après.
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MessageSujet: Re: le foie gras   Mer 17 Sep - 7:38

recette de Foie gras mi-cuit en terrine...un délice....
Très facile à réaliser..

- un foie de canard de 500g env
- sel poivre
- vin blanc doux ( sauterne, Monbazillac...)
- Cognac ou armagnac
- un peu de farine et d'eau pour fermer hermétiquement la terrine
- une terrine de contenence de 500 à 600 g

Saler et poivrer largement le Foie
Rincer la terrine avec du cognac...
Mettre le Foie dans la terrine en le tassant bien
Remplir la terrine de vin blanc doux afin de recouvrir le Foie
Mettre le couvercle de la terrine et la fermer hermétiquement avec le mélange farine + eau
faire cuire au bain marie pendant 45 mn

Laisser au moins 2 jours au frigo avant dégustation...
Peut se garder 15 j à 3 semaines

Bon Appétit
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: le foie gras   Mer 17 Sep - 7:41

Terrine de Foie Gras Truffé.
********
Pour 8 personnes
1 foie gras d'oie de 8oo.g
15.o de sel épicé
2cl de Cognac
2cl de Porto
1 truffe de 40.g (ça c'est si on veut bien...)
100.g de graisse d'oie

La veille partager le foie en deux.
Gratter soigneusement l'emplacement du fiel, enlever les vaisseaux sanguins.
Assaisonner à l'interieur et à l'exterieur les 2 lobes avec les sel, le Porto et le Cognac. Faire macérer pdt 24h.

Dans une terrine en terre ou en faïence de préférence, mettez le foie et pressez-le bien. Faites une ouverture avec le doigt au milieu du foie pour y intrduire la truffe coupée en morceaux.(toujours si on veut bien....)Fermez bien.
Couvrez avec le couvercle de la terrine. Cuisez dans un bain-marie au four à 150° durant 40 minutes. Laissez refroidir dans le bain-marie, ôtez le couvercle et recouvrez avec de la graisse d'oie fondue.

Vous pouvez conservez cette terrine 2 semaines au frais
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